CANTINE SCOLAIRE D’AUSSAC-VADALLE

HACCP ANALYSE DES DANGERS

ETAPE	DANGERS Points critiques	CAUSES	MESURES PREVENTIVES
DECOUPE/TRANCHAGE	Prolifération et contamination microbienne	Temps d’attente trop long à température ambiance Mauvaise désinfection des ustensiles Manipulation du personnel	Les denrées doivent être sorties de leurs enceintes au fur et à mesure des besoins et les stocker en CF après tranchage Respect du plan du nettoyage Lavage régulier des mains et des planches
CUISSON	Multiplication des bactéries Survie des bactéries	Température à cœur des produits insuffisante Temps de cuisson insuffisants	Enregistrement de la température à cœur atteinte sur chaque produit Respect de la température des produits (>63°C) en fin de cuisson